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第九十八章 南烟的教学（第2页）

南烟口中却道：“正常来说，剁当两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远。”

说着，南烟放慢了自己的速度，让小兰能看清自己手中的动手。又继续道：“剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁。可看清了？”

小兰认真的听着，却见南烟突然放下手中双刀，“过来试试。”

小兰果真上前接过了二把菜刀。碰碰碰！咚咚咚！二只菜刀被小兰粗暴的轮了起来，南烟下意识的后退一步，就见那肉馅四飞。只把四周溅得肉茸四射。

小兰反应极快的放慢了速度，南烟无声地笑了笑，学得倒快。

就见这小兰顿了顿之后，二只菜刀又开始慢慢轮了起来，然后越来越快，那样子还真学了她的几分功夫。

“不错，操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。”

小兰一边做着南烟的要求，一边用力地剁着手底下的肉，她自是没有南烟的本事，只一下一下的用力剁着，好在案板上的肉本也不多，不多时，便成了肉茸。

“差不多了，停手吧。我刚刚说煎，但是煎里面也有一步极为重要的步骤，那就是挂糊。一般来说，煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。似我现在做的煎茄夹，便是鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。你看好了，虽然不大好掌握份量，但调上几日之后，你的手就会自动记忆下标准。小兰，你过来试试。”

小兰又接了南烟那只调糊的大碗，一双筷子与南烟使出来的样子，倒有几分相似之处。

南烟点了点头，继续道：“挂糊是烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松嫩香脆的目的。你现在学的为蛋黄糊。多是用鸡蛋黄和水面粉调制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸炸熘等烹调方法。”

“小姐，我做好了。”

南烟点了点头，便把手中的作料碗递了过去，“这是盐，麻油，黄酒，葱姜末搅拌，再与肉馅混均，嵌入茄片内。这个要求不多，只要混合均匀即可。不用我教了吧。”

“奴婢明白。”

小兰应了一声。便照着南烟的吩咐做着事，然而这精细的工作毕竟不是生手能一下子掌握的，一不小心，小兰就做坏了一只茄夹，本能挂上整只茄夹糊糊居然掉了半边。

南烟怒道：“小心些！这功夫只要认真就不会出错，你刚刚在想什么！”

小兰低下了头，诚惶诚恐地道：“小姐，我，我……”

她只觉得小姐的一切行动都是那般的叫人亮眼，可是当事情到了她的手中时，却变成了另一付样子。心中想的一多，手上的活计自然就有些乱了。

南烟瞪她一眼，一只手灵巧的手上下翻飞将小兰的失误理正。

随手把小兰做坏的几只扔到一边，又把刚刚用过的碗，盆等物往后边一放，冲着厨房里打杂的几个陈氏派过来的仆妇道：“把这东西清理干净了。”

说罢，也理那些人，开始教小兰如何在锅里煎茄夹。

“看好了，先是炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五六成热，将茄夹蘸满蛋糊，便可在热油中煎。我叫你先粘糊，是因为你是新手。”

滋滋！锅中的油与挂好糊的茄夹互相作用着，茄夹的两面渐渐至金黄。

“茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。”

南烟说着，便示意小兰过来试手。滋滋，喳喳！小兰的动作极为粗鲁，看得南烟直摇头，但是在那茄夹煎好之即，小兰却能极快的将其捞出，那种天赋的手感，让南烟的眼睛一亮。

不错，看起小兰倒还真有成为厨艺大师的天赋呢，好生**，应该能独挡一面。南烟这样想着，口中却没有一份客气地训斥道：“小兰，动作快些，哪有人会让你一个个的做煎茄夹，难道做好了之后，第一只是凉的，最后一只是热的吗？万万没这个道理。一次性多放些！快点！”