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第597章 鱼肉真能做成面2（第2页）
或者是制作出顶级鱼浆。
…
现场有不少的名厨是好奇自己制作过鱼肉面条的。
一部分的名厨尝试过之后，才知道用鲶鱼是多难制作的一件事。
“可是，鲶鱼不像是罗非鱼和鲷鱼，鲷鱼和罗非鱼这些鱼凝胶性能好一些的鱼肉种类，鲶鱼的肉糜粘性没这么高啊。”
说话的是付玉。
显然付玉是对这个面非面研究了几天的。
也有了一些心得。
许舟只是看了一眼他的面，凑近闻了一下：“嗯，加入了一些山药泥和淀粉？”
“用了葱姜水来去腥。”
“这个也很不错啊。”
看起来整个鱼肉面条已经变得顺滑。
看起来应该确实是研究过的。
…
付玉一门心思都在研究菜谱，心底想什么也就直接说了出来。
“可是，不知道为什么，这个鱼肉总觉得面条做出来不够顺滑。”
“看起来也没有漫画里的感觉……最主要的是味道。”
“味道上很一般。”
许舟看了一眼，也没管旁边有多少人眼神看过来，直接找了个机器过来。
然后在旁边说了几句：“你的温度不对，而且加的比例肯定有问题。”
“盐擂控制要好，加入百分之2。5的食盐，你可以用擂溃机高速搅拌，搅拌出来的鱼糜要是完美的抱团阶段。”
尽管许舟觉得直接用内力比较方便。
但是脑子不用就容易生锈，总不能什么都依靠内力。
于是思索了半天，才从自己的脑子里的知识库里翻出来了一些知识。
“纯鱼肉面条在用擂溃的时候，你得加入冰水来控制温度，不然纯蛋白的面条到时候变性了。”
“还有一个最重要的点，就是在制作的时候，面条需要放置四个小时。”
旁边的付玉愣了一下：“放置……四个小时？”
“对。”
许舟肯定的点头：“因为你需要让鱼肉面条的蛋白质交联，这样才会有跟面筋蛋白交联一样的凝固程度，才能用热水煮而不散。”
…
旁边的人听得一愣一愣的。
看着许舟很快就能找到这些知识的时候，心底都很吃惊。
这些都是很细节上的处理原理，平时在课堂上，老师是不会讲得这么细致的。
几乎全部只能靠他们自己去翻图书馆。
“以前上课的时候会讲得这么细致吗？”
“不会，都靠自己自学啊，老师上课要教的东西太多了，怎么可能教得这么细致。”
