阁笔趣>上学不累?那老爹你咋被劝退了呢 > 第103章 真当我不会啊（第3页）
第103章 真当我不会啊（第3页）
“杰颇，你也会和面吧？”
“你难道就没看出，他和面的手法和正常普通人和面的手法有什么区別吗？”
面对反问。
杰颇眉头紧皱的摇了摇头。
“没。”
“硬要说的话。”
“他动作很墨跡？”
“加完水垮垮一顿搅合，儘快让麵粉成团不就完事了？”
杰颇此言一出。
汤杰米立马一拍大腿表示道：
“没错，杰！”
“就是要慢！”
在杰颇疑惑的眼神下。
汤杰米淡淡解释道：
“原先我们西餐做惠灵顿牛排的时候，都是习惯用底筋麵粉。”
“这点你应该能猜到。”
“底筋麵粉蛋白质含量低，这样做出来才有酥脆的感觉。”
“但伴隨著厨艺的发展。”
“大家慢慢发现。”
“极致的酥脆第一次吃很惊艷。”
“但太酥脆了其实很单调，扎嘴，口感上也不够复合。”
“所以就有厨师改良，尝试在底筋麵粉中掺入高筋麵粉，增加一点酥皮的韧性！”
“经过尝试这么做的確有用。”
“但新的问题又產生了。”
“掺入了高筋麵粉，酥皮的韧性是有了。”
“但还按照以前的手法揉面，麵粉和黄油太快的融合在一起就会產生麵筋。”
“这东西是好吃，但出现在酥皮里可就太糟糕了。”
“酥皮只需要那一点点韧性，不需要劲道的口感，那样酥皮就有些喧宾夺主了。”
“所以，为了应对这个问题。”
“加冰水，减缓黄油融化时间，以及揉面的时候不要著急揉成团的特殊做法就出现了。”
听著专业人士的解释。
杰颇长长的哦了一声。
“想不到这里还有这么多门路。”
“难怪这东西网上学復刻成功率这么低。”
两人聊天的功夫。
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